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Restauration : focus sur les frites

recette frites

Dès le plus jeune âge on aime les frites et on ne s’arrête plus de les aimer ensuite. Facile à faire, accompagnant une grande majorité de viandes, pouvant être aussi bien quelconque que fantastique, économique, la frite a vraiment tout pour elle. Mais savez-vous tout sur la frite ?

Frites surgelées, frites fraîches ou frites maison ?

Plat que l’on trouve partout, que tous les enfants adorent, la frite est un classique des tables françaises. On en trouve trois catégories.

La première c’est la frite surgelée, celle que l’on sert en fast-food, dans les restaurants qui servent un grand nombre de couverts et se sont celles que l’on peut acheter aussi en supermarché pour sa consommation à domicile. Il y a ensuite la frite fraîche. C’est celle qui est prédécoupée et vendue en sachet, généralement pour la distribution en restaurant, sans être pour autant surgelée.

Enfin, les frites faites maison, c’est la frite que l’on fait soi-même, de l’épluchage de la pomme de terre à la friture. En raison du choix de la pomme de terre, de l’huile et du mode de cuisson, il est indéniable que la frite maison est de meilleure qualité. Elle demande néanmoins une main d’œuvre qui n’incite pas les restaurants à les faire eux-mêmes.

Toutefois, la frite fraîche, si elle est de bonne qualité, peut permettre de proposer un produit de qualité à sa carte. Mais les amoureux de la frite en restent définitivement à la frite maison.

Nos conseils pour des frites parfaites

1. Le choix de la pomme de terre

Des frites, c’est de la pomme de terre, le choix de cette dernière est donc crucial pour la réussite de vos frites.

Il faut privilégier les pommes de terre à chair dite farineuse. Ce sont celles qui contiennent le plus d’amidon et c’est ce qui donne le côté croustillant de la frite. Ainsi, il faut savoir que les belges, que l’on reconnaît comme les inventeurs de la frite, utilisent en priorité de la bintje. On peut choisir aussi les variétés Manon, Agria ou la Charlotte, même si elle n’est pas de la catégorie dite farineuse.

Au lieu d’utiliser des patates traditionnelles, on peut opter aussi pour la patate douce. Les frites obtenues ont une coloration plus orangée et un bon goût plus sucré, qui les rendent délicieuses aussi, bien que moins souvent proposées.

2. Des frites parfaitement taillées

Les frites, ce sont des bâtonnets, ou des lamelles coupées, de pomme de terre. Oui, vu de loin mais lorsque l’on s’approche, on découvre en réalité une bien plus grande variété de coupes qui permet de proposer des produits différents. Il y a tout d’abord la bûche, bien épaisse avec sa section carrée de 2 cm d’épaisseur.

Vient ensuite la Steakhouse, forme américaine avec son épaisseur comprise entre 1 et 2 cm et sa coupe de biais. Ensuite, c’est la frite française avec une section carrée de 1 cm, dite du Pont-neuf.

Ensuite, vient la frite dite allumette, celle des fast-foods avec sa coupe carrée, mais de 0.5 cm de diamètre. Il existe ensuite, on les trouve plus rarement, des coupes encore plus fines, les frite cheveux d’or. La frite épaisse, c’est celle que l’on sert à celui qui aime une frite moelleuse, avec une chair bien présente et agréable à consommer. Plus la taille va se réduire, plus la frite sera croustillante sous la dent, mais peu charnue.

Chacun ses préférences, la Pont-neuf tant peut-être le meilleur compromis entre les différentes façons de couper la pomme de terre. Des robots coupe légume peuvent vous permettre de tailler des frites parfaites pour régaler vos clients en gagnant du temps, pour en savoir plus rendez-vous sur robot-resto.fr.

3. Quelle matière grasse pour la cuisson ?

La frite, c’est donc une pomme de terre, mais aussi une huile de cuisson. En effet, cette dernière peut jouer considérablement sur la qualité de la frite servie. Traditionnellement, on se sert de graisse animale pour cuire ses tubercules en de délicieuses frites. Le blanc de bœuf (et non le blanc d’œuf !) est la graisse animale qui s’y prête le mieux et que tous les Belges préconisent. La graisse de porc, autrement appelé le saindoux, plus facile à trouver en France, peut très bien s’y prêter aussi. Il faut savoir toutefois que si le goût est bien plus réussi avec ces deux huiles, elles sont plus mauvaises aussi pour la santé que les huiles végétales.

On peut ainsi très bien se tourner vers l’huile de tournesol ou d’arachide qui se prêtent très bien à la cuisson des frites bien qu’elles aient moins de goûts.

4. La double cuisson

La double cuisson n’est pas une question, mais une étape aussi importante dans l’élaboration des frites que l’épluchage. Imagine-t-on des frites non épluchées ? Imagine-t-on des frites sans double-cuisson ? La première va cuire la pomme de terre, la deuxième va la frire. Cuites deux fois, c’est le secret de la bonne frite belge, à la fois moelleuse et croustillante.

Ensuite, il ne vous reste plus qu’à vous faire plaisir. Nature, avec de la mayonnaise ou du ketchup, avec du paprika fumé ou de l’ail en poudre, avec les doigts ou à la fourchette, ne vous posez plus de questions et profitez des frites comme du plat le plus universel d’entre tous.

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